Geschichte des Kochens: Was man im Mittelalter aß und trank

Welchem Stand du angehörst, so isst du auch

Im Hochmittelalter entstand die sogenannte Ständegesellschaft, die die Bevölkerung in drei grundlegende Gruppen unterteilte:

• Adel – die gesellschaftlich höchstgestellte Schicht (die Herrschaft)
• Klerus – Geistliche und Mittler zwischen Gott und den Menschen
• Untertanen – die zahlreichste Gruppe, die auf dem Land der Herrschaft arbeitete

Von der Zugehörigkeit zu einem bestimmten Stand hingen sowohl die gesellschaftliche Stellung als auch der Lebensstandard eines Menschen im Mittelalter ab.

Die Unterschiede zwischen den Vornehmen, also dem Adel, und dem einfachen Volk waren gewaltig – und das zeigte sich auch beim Essen.

Essen des einfachen Volkes

• Die Ernährung der gewöhnlichen Leute bestand aus Getreide (Gerste, Roggen, Hafer), Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen,Ackerbohnen) und Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Kohl usw.).
• Gelegentlich erschienen auch Milchprodukte auf dem Tisch, die als einfachere Kost galten. Fleisch wurde selten verzehrt – zum Beispiel an Feiertagen und Festen.
• Im Speiseplan durfte auch das deftige, dunkle Brot, hergestellt aus einer Mischung von Getreide, nicht fehlen.

Die Ernährung von Adel und Klerus

Höhergestellte und wohlhabendere Personen hatten Zugang zu einer großen Auswahl an Fleisch. Auf den Festtafeln gab es Hirsch-, Wildschwein-, Fasanen- und Fischfleisch.

Viele Adlige betrachteten Gemüse als minderwertige Nahrung – auch weil übermäßiger Verzehr Blähungen verursachen konnte. Wohlhabende Feinschmecker ließen sich zudem teure Öle oder exotische Gewürze an ihre Herrensitze liefern.

Kirchliche Fastenzeit und ihre Bedeutung

Kirchliche Fastenzeiten hatten in Europa große Bedeutung, obwohl sie sich erst im Spätmittelalter voll durchsetzten. Gefastet wurde in der Regel jeden Mittwoch und Freitag, in der westlichen Kirche auch samstags.

Die bekannteste “Bußzeit” begann nach dem Karneval, dauerte sechs Wochen und endete mit Ostern. Ziel des Fastens war vor allem die körperliche und geistige Reinigung. Wie genau dies umgesetzt wurde, interpretierte jedoch jeder Einzelne auf eigene Weise.

Nach kirchlichem Brauch durfte während der Fastenzeit kein Fleisch von warmblütigen Tieren, keine fetthaltigen oder öligen Speisen, keine Süßigkeiten und kein Alkohol konsumiert werden.

Diese Vorstellung gefiel jedoch einem Teil des Adels nicht, der eine raffinierte Auslegung einführte. Danach bezog sich das Verbot nur auf den Verzehr von Fleisch von Nutztieren.

Als Fastenspeise galt Fleisch von Fischen und Wildvögeln. Das Verbot betraf auch nicht den Weinkonsum, der als Fastengetränk angesehen wurde.

Nichts für die Armen. Lebensmittel mit einem Hauch von Luxus

Bankette in höheren Gesellschaftskreisen boten früher eine hervorragende Gelegenheit, bei der der Gastgeber nicht nur seinen Wohlstand, sondern auch seinen ausgeprägten gastronomischen Geschmack zur Schau stellen konnte.

Vor allem an den Tischen des Adels tauchten Lebensmittel auf, die sich im Mittelalter nur wohlhabende Personen leisten konnten:

• Gewürze – schwarzer Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken und andere seltene Zutaten zur Verfeinerung der Speisen. Besonders exotische Gewürze waren sehr teuer und mussten, bevor sie auf dem Tisch des Adels landeten, Tausende von Kilometern zurücklegen. Häufig wurden sie aus Asien oder dem Mittelmeerraum importiert.
• Huhn – vielleicht überrascht es dich, aber auch Hühnerfleisch galt in bestimmten Zeiten und Kreisen als „kostbares Gut“. Deshalb wurde es oft mit seltenen Ölen und Kräutern zubereitet.
• Gebratene Köstlichkeiten – der wohlhabende Adel ernährte sich hauptsächlich von Fleisch; daher durften bei einem Festmahl auch andere Fleischsorten nicht fehlen – zum Beispiel gebratener Pfau, der als Symbol von Prunk und Reichtum galt.

Was die Menschen im Mittelalter tranken

Wasser war das Grundgetränk. Dessen geringe Qualität förderte jedoch oft den Konsum von Alkohol – Bier, Wein und später auch Destillaten.

1. Bier

In Mittel- und Nordeuropa war der Bierkonsum im Mittelalter üblich. In Skandinavien wurde im 16. Jahrhundert ein Vielfaches der heutigen Biermenge konsumiert.

Das ist kaum verwunderlich: Bier galt manchmal als sicherer als Wasser, da beim Kochen Bakterien abgetötet wurden.

Ab dem 9. Jahrhundert n. Chr. wurde Bier sogar in Klöstern gebraut. Als Erste machten sich die Verantwortlichen des Schweizer Klosters in St. Gallen daran. In der Hochphase des Mittelalters soll Bier in rund sechshundert Klöstern in ganz Europa gebraut worden sein.

 2. Wein

Wein wurde in ganz Europa konsumiert: Im Süden war er Teil des alltäglichen Speiseplans, in den kälteren nördlichen Regionen wurde er importiert. Angesichts des häufigen Verzehrs von gesalzenem Fleisch durfte Wein bei keinem Festmahl fehlen.

Wein wurde sogar mit Wasser verdünnt, da die Menschen im Mittelalter davon ausgingen, dass er nicht nur desinfizierende, sondern auch heilende Wirkung hat. Für hochwertigen Wein scheuten einige Feinschmecker keine hohen Ausgaben, wodurch sich dieses Getränk allmählich zu einem Luxusgut entwickelte.

3. Wasser

Trotz der Beliebtheit von Alkohol war Wasser die häufigste Möglichkeit, den Durst zu stillen. Fließendes Wasser aus Flüssen und Bächen galt im Mittelalter oft als „sicherer“ als stehendes Wasser aus Brunnen.

Wenn im Wasser Fische oder Frösche überlebten, galt es auch für Menschen als sicher. Dies galt nicht für „totes“ Brunnenwasser, das durch weggeworfenen Müll oder Tierkadaver verunreinigt sein konnte.

Zur Geschichte des Kochens und der Tischgewohnheiten

Wir wissen bereits, was man im Mittelalter aß – aber wie wurden die Speisen eigentlich zubereitet?

1. Kochmethoden: Gekocht wurde meist in einem Kessel über offenem Feuer. In Burgen oder Klöstern bereitete man die Speisen in Küchen zu, während man sich in den Dörfern mit einer einfachen steinernen oder lehmernen Feuerstelle begnügen musste. Verwendet wurden Tonschüsseln und anderes mittelalterliches Kochgeschirr.
2. Tischgewohnheiten: Auf adeligen Gütern nutzte man Teller aus Metall oder Keramik, Besteck und Becher für Getränke aller Art. Üblich waren Löffel und Messer.
   Die Gabel jedoch blieb bis in die Spätmittelalterzeit (und in vielen Regionen sogar bis in die Neuzeit) selten und galt eher als “ungewöhnlicher Luxus”.

Einfache Leute besaßen dagegen schlichtere Tische – Holzplatten, Bänke und Teller aus Holz oder Keramik.

Mythen und Interessantes aus der mittelalterlichen Küche

Auch die mittelalterliche Gastronomie ist von vielen Unklarheiten und Halbwahrheiten umgeben. Welchen von ihnen glaubst du?

Wurde im Mittelalter nur Bier getrunken, weil das Wasser schmutzig war?

Das wichtigste Getränk war tatsächlich Wasser. Vor allem in großen Städten war jedoch das Risiko einer Verunreinigung hoch – und der Transport von frischem Wasser oft schwierig.

War die Gefahr einer Vergiftung also zu groß, suchte man nach Alternativen – zum Beispiel in Form von alkoholischen Getränken.

Gab es im Mittelalter Desserts?

Ja, es gab auch süße Nachspeisen. Am häufigsten wurden süße Breie und Fladen gegessen; zu festlichen Anlässen reichte man Honig-, Quark- oder Mohnkuchen.

Als „süßer Abschluss“ diente in der Saison auch frisches oder getrocknetes Obst. Ein beliebtes Süßungsmittel war Honig.

Wie unterschied sich die Ernährung im Sommer und im Winter?

An warmen Tagen aß man frische Lebensmittel – etwa frisches Gemüse, Obst, junges Fleisch oder saisonales Getreide.

Im Winter ersetzte man frisches Obst und Gemüse durch Eingelegtes. Wurstwaren und  Hülsenfrüchte wurden konserviert.
Der Adel lagerte Fleisch in Gruben, die mit Schnee und Eis bedeckt waren – so blieb es länger haltbar.
Stadtbewohner hingegen waren oft auf den Import von Lebensmitteln angewiesen.

Zum Schluss: Mittelalterliche Küche ohne ihre Geheimnisse

Die Ernährung im Mittelalter war also recht abwechslungsreich: Auch die einfacheren Bewohner lebten nicht nur von „Brot und Wasser“, wie manchmal überliefert wurde. Zu den häufigsten Speisen der weniger Wohlhabenden gehörten Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und einfache Gerichte.

Die wohlhabenderen Adligen genossen gerne eine ordentliche Portion Wild, hochwertigen Wein und eine süße Nachspeise. Sie vergönnten sich aber auch teure Gewürze und andere importierte Zutaten, die sich in Europa gerade im Mittelalter zunehmend verbreiteten.