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Wie man ein Messer richtig schärft

10/27/21
Ostrý nůž

Ärgern Sie sich nicht über stumpfe Küchen- oder Jagdmesser, lernen Sie, sie ein für alle Mal richtig zu schärfen. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie sorglos Lebensmittel, schützen Ihre Finger und verlängern die Lebensdauer des Materials.

Vergessen Sie die folgende Regel nicht: mit einem stumpfen Messer schneidet man sich leichter als mit einem scharfen. Beim Schneiden müssen Sie mehr Kraft ausüben, was dazu führen kann, dass das Messer vom Lebensmittel direkt zu den Fingern rutscht. Schärfen Sie daher Ihre Jagd- und Küchenmesser regelmäßig. 

Womit man Messer zu Hause schärfen kann

Vermeiden Sie einfache Messerschärfer, bei denen man die Klinge zwischen zwei Stahlscheiben streckt. Der Stahl erwärmt sich in diesem Fall schnell, was zum Anlassen und Verändern der kristallinen Struktur des Materials führt – die Klinge verliert ihre Härte und stumpft schnell ab. Darüber hinaus kann man mit solchem Werkzeug die Klinge nur in einem einzigen Winkel schärfen, obwohl verschiedene Arten von Messern unterschiedliche Winkel (15-45°) benötigen. Für ein schonendes Schärfen unterwegs reichen diese Messerschärfer jedoch aus. 

Womit also die Messer schärfen?

Der Schleifstein

Zum Schärfen eines Messers verwenden Sie lieber einen geölten oder eingeweichten Schleifstein. Es besteht aus speziellen Materialien, z.B. Karborund oder wärmebehandeltem Siliziumkarbid. Sie können sie in vielen Formen (rund, oval, dreieckig oder quadratisch) erhalten.

Wie wählt man einen Schleifstein aus?

Orientieren Sie sich bei der Auswahl eines Schleifsteins nach dem Körnungsparameter:

  • bei japanischen Messern suchen Sie den JIF-Parameter,
  • europäische Norm verwendet FEPA F.


Je höher die Körnungszahl eines Schleifsteins, desto empfindlicher ist die Körnung seines Materials. Man kann sie sowohl in Einzel- als auch in Doppelkörnungsvariante erhalten – mit einer Seite fein und der anderen grob.

Für das mittelgrobe Schleifen von Messern erhalten Sie einen Schleifstein mit einer Körnung von etwa 100-600. Mit solchem Schleifstein werden Sie das Messer bearbeiten, den ursprünglichen Winkel und die Form der Klinge wiederherstellen.

Für das feine bis sehr feine Schleifen wählen Sie einen Schleifstein mit einer Körnung von 600-1200. Es gibt dem Messer die Schärfe, die es braucht.

Extra feines Schleifen und Glanz der Klinge erreichen Sie mit einem Schleifstein mit einer Körnung von 2000-8000.        

Wie man Messer auf einem Schleifstein schärft, Schritt für Schritt

Vor dem Schleifen selbst empfiehlt es sich, den Stein ca. 5 Minuten in einen Behälter mit Wasser zu tauchen – Wasser mit Schleifmittel erzeugt eine spezielle Emulsion, die als Schmiermittel wirkt. Es erhöht die Qualität des Schleifens und verhindert eine mögliche Zerstörung der Klinge. Befolgen Sie jedoch immer die Anweisungen, die Sie zusammen mit dem Schleifstein erhalten haben. 

Die Grundlage für das Schleifen des Messers auf dem Schleifstein ist ein korrekter und konstanter Winkel. Sie unterscheiden sich von Typ zu Typ:

  • die klassischen Küchenmesser soll man in einem Winkel von 15° halten,
  • japanische und Filetmesser in einem Winkel von 15-20°,
  • Jagdmesser in einem Winkel von 25-28°. 

Die folgende Abbildung zeigt den Schliff eines industriell hergestellten neuen Messers. Um das Brechen der Klinge zu vermeiden, schrägen Sie die Klinge in einen schärferen Winkel ab.

Výbrus nože 

Wenn Sie nicht immer den richtigen Winkel einhalten können, rüsten Sie sich mit einer einfachen Winkelklemme aus. Sie hat zwei Keramikrollen auf beiden Seiten, die ein sanftes Rollen auf dem Stein ermöglichen, ohne ihn zu beschädigen. 

Das folgende Verfahren gilt für Rechtshänder. Für Linkshänder ist es rückwärts. 

1. Platzieren Sie die Klinge im richtigen Winkel am Anfang des Schleifsteins (weiter weg von Ihnen) und ziehen Sie die Klinge entlang des Steins zu Ihnen und leicht nach rechts. Halten Sie das Messer mit einer Hand am Griff und die Klinge mit der anderen. 

Drücken Sie den Schleifstein nicht zu stark, Sie können ihn beschädigen. Halten Sie den Schleifstein während des Schleifens immer feucht.

Broušení nože

2. Ziehen Sie die Klinge mit einer gleichmäßigen Geschwindigkeit und in einem unveränderlichen Winkel zum Stein.

Broušení nože

3. Nach dem Zug soll die Spitze der Klinge am Ende des Steins auf der rechten Seite sein. Achten Sie darauf, den Rand des Steins nicht zu überqueren, da dies sowohl die Schärfe als auch den Stein beschädigen kann. Schleifen Sie das Messer, als ob Sie eine dünne Scheibe von der Oberfläche des Schleifsteins schneiden wollten.

Broušení nože

4. Ziehen Sie auf diese Weise die Klinge mehrmals nach und überprüfen Sie durchlaufend ihre Schärfe. Vergessen Sie nicht, die andere Seite des Messers abwechselnd zu schärfen (außer bei einseitigen Messern), um eine symmetrische Klinge zu erzeugen. Sobald Sie ein Abschütteln auf einer Seite der Klinge sehen (haarähnlicher Überhang des Materials weg vom Rand der Klinge), beginnen Sie mit dem Schleifen der anderen Seite der Klinge - wir empfehlen, sich die Anzahl der Züge auf der ersten Seite zu merken und die gleiche Zahl auf der gegenüberliegenden Seite einzuhalten. 

Drehen Sie den Stein während des Schleifens gelegentlich, um ihn gleichmäßig abzunutzen. 

Wissen Sie immer noch nicht, wie man Messer schärft? Werfen Sie einen Blick auf unser Video-Tutorial:

Der Wetzstahl

Vergessen Sie nicht, dass Sie stumpfe Messer mit einem Wetzstahl nicht schärfen können. Es dient dazu, eine bereits scharfe Klinge zu schleifen – es wirkt als extra feiner Schleifstein, um die Klinge glatter zu machen. 

Üben Sie Ihre Arbeit mit einem Wetzstahl ein, idealerweise auf einem billigen Messer. Ziel ist es, die Bewegung zweier Objekte zu einem zu koordinieren. 

Wie man Messer mit einem Wetzstahl schärft, Schritt für Schritt

1. Legen Sie die Spitze des Wetzstahls auf den Tisch. Wenn es zu rutschig ist, richten Sie die Spitze aufwärts und stemmen Sie Ihre Hand gegen den Tisch.

2. Schnappen Sie sich das Messer in der anderen Hand. Legen Sie seine Klinge am Griff auf die Spitze des Wetzstahls und führen Sie sie zu ihrem anderen Ende. Die Bewegung muss glatt, präzise und jederzeit im gleichen Winkel geführt werden. Wenn an der Schneide Zähne erscheinen, erweichen Sie den Winkel.

Technika broušení nože

3. Wiederholen Sie die Bewegung mehrmals hintereinander. Zählen Sie die Anzahl der Züge und wiederholen Sie sie auch auf der anderen Seite der Klinge. Achten Sie darauf, so vorsichtig wie möglich zu sein, wenn Sie mit einem Wetzstahl arbeiten. 

Wenn Sie noch mehr Hinweise zur Arbeit mit Wetzstahl brauchen, schauen Sie sich dieses Video an:
Knife Sharpening : Knife Sharpening Techniques for Steel

Wann soll man sich an einen Experten wenden?

Haben Sie ein Messer gefunden, das sehr stumpf ist oder mehrere gebrochene Zähne hat? Versuchen Sie nicht, es zu Hause zu schärfen und bringen Sie es stattdessen zu einem professionellen Schleifer.

Woran erkennt man ein zu stumpfes Messer?

Das linke Bild zeigt eine gut erhaltene Klinge – ein solches Messer kann man bequem zu Hause schärfen. Die Klinge auf dem rechten Bild ist sehr stumpf, es ist besser, sie von einem Spezialisten schärfen zu lassen.

Tupé ostří 

Denken Sie darüber nach, neue Küchenmesser zu kaufen, wissen aber nicht, welches Sie wählen sollen? Lesen Sie unseren Artikel, er wird Sie durch die verschiedenen Arten von Messern führen.

Themen: Küche Messer

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