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Mit japanischen Messern meistern Sie die Geheimnisse der asiatischen Küche

16.07.2021
Japonské nože

Hergestellt aus den hochwertigsten Stählen, geschmiedet im Fernosten, erstklassig scharf. Lernen Sie die Qualität von japanischen Messern und Meisterwerken kennen, die professionellen Köchen würdig ist.

Japanische Messer haben ihren Preis, also seien Sie nicht voreilig bei der Auswahl. Egal, ob Sie erst mit der asiatischen Küche anfangen oder einen 200-Kilo-Thunfisch mit der Ruhe eines buddhistischen Mönchs filetieren können, wiederholen Sie die Eigenschaften jeder Messerart. Nicht alle Messer, mit denen Sie Gemüse schneiden, zerlegen auch Fische in delikates Sashimi. 

Die Grundregeln, die Sie kennen müssen, bevor Sie ein japanisches Messer kaufen

Bevor wir Ihnen die Arten von japanischen Messern vorstellen, werden wir Sie an einige Grundregeln ihrer Verwendung erinnern, dank derer sie immer in perfektem Zustand bleiben werden.

1. Waschen Sie niemals japanische (oder auch andere) Messer in der Spülmaschine

Obwohl wir Japanisch nicht sprechen, glauben wir, dass die Inschriften in asiatischen Restaurants diese Regel anzeigen. In der Spülmaschine verliert das Messer nicht nur die Garantie von dem Hersteller - sie macht auch einen gebrochenen Zahn aus der Klinge. Darüber hinaus beschädigen die Reinigungsmittel für die Spülmaschine die Oberfläche des Stahls sowie die natürlichen Materialien des Griffs.

2. Schneiden, waschen, trocknen

Nach Gebrauch das Messer ausspülen, mit einem weichen Schwamm oder Tuch abwaschen und vorsichtig abreiben, bis es trocken ist. Lagern Sie es niemals nass in einem Block oder Etui. Andernfalls besteht die Gefahr von Korrosion oder unansehnlichen Flecken.

3. Lagern Sie das Messer an einem geeigneten Ort

In Scheiden, Dosen, Holzblöcken, Etuis und auf der Magnetstange über der Küchenzeile – kein Problem. Aber nicht in der üblichen Schublade für Gabeln, Besteckmesser, Öffner und Metallkellen.

4. Verwenden Sie die Messer nur zweckmäßig

Sie könnten den weicheren Teil eines gefrorenen Knochens mit einem Filetmesser schneiden, aber warum sollten Sie es tun? Japanische Messer zeichnen sich durch präzise Verarbeitung aus. Geben Sie ihnen daher ein wenig Respekt und verwenden Sie sie nur für bestimmte Zutaten (Sushi, Gemüse oder Fleisch).

5. Anstelle eines Wetzstahls greifen Sie nach einem Schleifstein

Den perfekten Zustand von einer Klinge eines japanischen Messers erreicht man mit einem Schleifbock oder einem Schleifstein. Der Wetzstahl wird in erster Linie für die Wartung einer bereits vorhandenen Schneide verwendet. 

Wir werden zu den Schleifsteinen am Ende des Artikels zurückkehren. 

Was müssen Sie schneiden? Lernen Sie die Arten von japanischen Messern kennen

U-su-ba, Na-ki-ri, San-to-ku. Die Namen japanischer Messer auszusprechen ist nicht schwierig. Deshalb glauben wir, dass Sie ihre Auswahl auch schaffen werden. 

Bei Messern, und nicht nur japanischen Messern, beachten Sie das Klingen- und Griff-Material an. Die hochwertigsten japanischen Messer bestehen aus mehrschichtigem Damast-Stahl mit hoher Kernhärte. Die ursprüngliche Marmorierung, die durch die abwechselnde Anwendung von verschiedenen Stählen aus jedem Messer ein vollständiges Unikat schafft. 

Der Griff hält aus, wenn er aus Tiergeweih oder geeignetem Holz hergestellt ist. Hartes Holz ist rissgefährdet, weiches Holz ist nicht so mechanisch widerstandsfähig. Das ideale Material ist Bambus. Man muss ihn nicht so viel pflegen und Sie werden die Umwelt unterstützen - Bambus wächst schnell. 

Santoku

Japans meistverkauftes und vielseitigstes Messer ist Santoku. Dank der breiten und hohen Klinge bezeichnen es manche als Bruder des europäischen Kochmessers. 

Dank der perfekten Schärfe und Krümmung kann man mit dem Santoku-Messer verschiedene Arten von Lebensmitteln schaukelnd schneiden. Außerdem kann man Chili oder Knoblauch mit der großen Fläche der Klingebequem zerkleinern, oder auch ein Lebensmittel in die Pfanne übertragen. 

Nakiri

Koguchi Kiri – gerades Schneiden, Naname Kiri – Schrägschneiden oder Sogigiri – Schneiden in Streifen. Diese Techniken kann man leicht beherrschen, wenn man mit dem Gemüsemesser Nakiri schneidet. 

Die unglaublich dünne Klinge sorgt für perfekte Schnitte von weichem Gemüse oder Obst. Hacken Sie niemals mit einem Nakiri-Messer, denn der Aufprall kann einen Zahn an der Klinge brechen. 

Usuba

Das japanische Usuba-Messer ähnelt dem vorherigen Nakiri-Messer. Es gibt jedoch mehrere Unterschiede zwischen ihnen. Die Klinge eines Nakiri-Messers ist beidseitig geschärft und verfügt über eine flache Vorderseite ohne Spitze. Das Usuba-Messer hat eine Spitze und seine Klinge ist nur auf einer Seite geschärft. 

Die Handhabung des Usuba-Messers ist wegen des einseitigen Schnittes anspruchsvoller. Mit ein wenig Übung kann es jedoch jeder motivierte Koch schaffen. 

Deba

Das massive Aussehen und das Gewicht von Deba-Messern zeigen ihren Zweck an. Dieser nicht so bekannte japanische Messertyp zeichnet sich durch hohe Schärfe und Elastizität der einseitig geschliffenen Klinge aus. Es ist nicht nur gut zumSchneiden von Schinken, Fisch und rohem Fleisch, aber es wird sogar ein paar kleinere Knochen schaffen. 

Sushi Messer 

Beim Sushi geht es nicht nur um perfektes Einrollen. Der Schnitt der Fische und des Röllchens selbst ist wichtig. Das Sushi-Messer sollte in erster Linie präzise und scharf sein. 

Sie fragen sich, warum eine solche Schärfe benötigt wird? Mit einem stumpfen und unangemessenen Messer werden Sie die Sushi-Rolle nur zerquetschen. Auch beim Fisch-Filetieren ist es so – mit einem kurzen und dicken Messer schneiden Sie aus teurem Lachs eher Scheiben als elegante Fischstücke, die für Nigiri-Sushi oder Sashimi geeignet sind. Deshalb widmen wir ihnen in unserem E-Shop eine eigene Kategorie

Zu den populärsten japanischen Sushi-Messern gehören Sashimi und Yanagiba. Sie zeichnen sich durch eine Länge von bis zu 30 cm, eine schmale Klinge, Glätte der Oberfläche und eine beidseitige Klinge aus. 

Wischen Sie vor jedem Schnitt die Klinge von Schmutz ab, mindestens um die Kante des Schneidebretts. Klebrige Reste von Reis oder Gemüse können die Nori-Algen leicht aufreißen. Unansehnliches Sushi wird weder dem Auge noch der Zunge gefallen. 

Die ursprüngliche Schärfe eines Messers erreichen Sie mit einem Schleifstein 

Schleifen soll man mit Behutsamkeit durchführen, besonders wenn es um hochwertige japanische Messer geht. Schärfen Sie sie am besten mit Schleifsteinen - so wie es die japanischen Meister seit Jahrhunderten taten. 

Körnigkeit ist ein Parameter, an dem Sie bei Schleifsteinen interessiert sein sollen. Es gibt einkörnige oder doppelkörnige Steine – mit einer groben Seite, und einer milden Seite. Bei japanischen Schleifsteinen können Sie sich nach dem JIF-Parameter orientieren,oder nach dem europäischen FEPA F-Standard. Je höher die Parameterzahl, desto milder der Stein. 

Wenn Sie Hilfe mit der Schleiftechnik benötigen, schauen Sie sich unser Video an. 

Japanische Messer sind das Beste, was Sie für Ihre Küche bekommen können. Seien Sie jedoch aufgrund ihrer Schärfe bei der Arbeit äußerst vorsichtig, gestikulieren Sie niemals mit einem Messer in der Hand und konzentrieren Sie sich auf den Schnitt. 

Wenn Sie sich für die Technik der Verarbeitung von Damast-Stahl interessieren, lesen Sie den Artikel, den wir darüber geschrieben haben.

Themen: Japan Küche Messer Wartung

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